Evaluation of Quality of Chia (Salvia hispanica), Sesame (Sesamum indicum), and Quinoa (Chenopodium quinoa) Oils

Abstract Each year, the consumption of vegetable oils increases gradually. Some oils, such as chia, sesame, and quinoa, are consumed due to the nutritional properties and health promoters that have been recognized in their components. Based on this premise, the present study aimed to characterize chia (Salvia hispanica), sesame (Sesamum inducum), and quinoa (Chenopodium quinoa) oils, in order to enable their applications in the development of new food products. Chia oil presented higher degradation, as it stood out with higher amounts of free fatty acids (4.46%) and peroxide value (18.35 meq/kg). It is an oil that is rich in polyunsaturated fatty acids (75.47%), and, consequently, with high refractive index (1,475) and iodine value (192.86 g/100 g). Quinoa oil stood out for its higher oxidative stability (17.55 h) and higher amount of phenolic compounds (190.84 mg/100 g). Sesame and quinoa oils showed no significant difference for carotenoids, but sesame oil had higher content of total tocopherols (656.50 mg/kg). Thus, the oils can be used in technological processes and/ or in the formulation of new food products, in order to their increase the nutritional value.

Characterization of Seed Oils of Pterodon emarginatus Vogel (Sucupira) Obtained by Different Extraction Methods

Abstract The present study aims to evaluate the influence of extraction methods on the quality of bioactive compounds and antioxidant capacity in Pterodon emarginatusVogel (sucupira) oils. The oils were extracted from the sucupira seeds by Soxhlet and by the extraction system of Bligh & Dyer. The oils were analyzed as to fatty acid profile, tocopherols, phytosterols, carotenoids, total phenolics, and total antioxidant capacity. The extraction by Soxhlet showed better yield of total lipids and was more efficient to extract tocopherols, phytosterols, and carotenoids, besides presenting better antioxidant activity by DPPH•. However, this method showed insufficient capacity to extract the polar lipid components of the sample, as evidenced by the low results of total phenolic compounds. On the other hand, the Bligh & Dyer method preserved the fatty acid profile and was also effective to extract higher phenolic compounds content and presented superior antioxidant activity when assessed by FRAP, ABTS•+, and oxidative stability index.

Evaluation of Oxidative Stability of Compound Oils under Accelerated Storage Conditions

ABSTRACT The oxidative stability of linseed (L), cotton (A), and coconut (C) oils, as well as of linseed:cotton (LA), linseed:coconut (LC), and linseed:cotton:coconut (LAC) compound oils was evaluated under accelerated storage at 60°C/20 days. Coconut oil showed to be rather stable, mainly due to low levels of peroxides, conjugated dienes, ρ-anisidine, and long induction period. In addition, along with cotton oil, it improved the stability of linseed oil in the formulation of LAC compound oil. As to fatty acid profile, the compound oils showed to be composed mainly by unsaturated fatty acids. Cotton and coconut oils presented higher retention of total phytosterols, 78.87 and 76.16%, respectively, after 20 days of storage, when compared to linseed oil. The highest retention of total tocopherols at the end of storage was observed in LA (90.81%). In relation to antioxidant activity, by the DPPH method, with the increase in storage time, a reduction in the antioxidant substances of linseed, LC, and LAC oils was observed. Through the FRAP method, oscillations were observed, especially in linseed and compound oils. Although the oils were degraded over time, it was possible to verify that cotton and coconut oils contributed to increase the stability of linseed oil, which, in turn, raised the levels of coconut oil bioactive compounds.

Oxidative stability of soybean oil added to coffee husk extract (Coffea arabica L.) under accelerated storage conditions

Abstract Several plants have been studied as potential sources of natural antioxidants for use in the food industry, especially polyphenols. The aim of this study was to evaluate the effects of hydroalcoholic extract from coffee husk on the oxidative stability of soybean oil when stored in an oven. Samples were maintained at a temperature of 60 °C and their oxidative stability was evaluated once every 5 days for a period of 20 days through the Rancimat equipament and analysis of peroxide value, conjugated dienes and tocopherols retention. The oxidation rate in terms of mass gain was evaluated once every 24 hours for a period of 24 days. Although the antioxidant TBHQ showed a better efficiency in the inhibition of oxidation, coffee husk extract showed a synergistic effect when used with the synthetic, delaying the appearance of degradation products. In addition, the freeze-dried extract showed the ability to reduce the mass-gain rate when used alone as well as when used in combination with the synthetic antioxidant butyl hydroxyanisole (BHA), noting a synergistic effect on oxidative stability between the extract and the BHA. Therefore, coffee husk extract could be considered a source of natural antioxidants for synthetic antioxidants substitution.

Caracterização e compostos bioativos do óleo da castanha-de-cutia (Couepia edulis) / Physical-chemical characterization of bioactive compounds of the oil from cutia nut (Couepia edulis)

O óleo da castanha-de-cutia (Couepia edulis) foi extraído por prensagem a frio e caracterizado físico quimicamente por meio de métodos analíticos padrão para óleos e gorduras. Foram avaliados o teor de ácidos graxos livres, os índices de acidez, de peróxidos, de iodo, de refração e de saponificação e a matéria insaponificável. A estabilidade oxidativa foi determinada com o uso do equipamento Rancimat; o perfil de ácidos graxos, por cromatografia gasosa e por ressonância magnética nuclear de prótons (RMN-H1) por espectrometria. A análise da composição de tocoferóis foi realizada em cromatografia líquida de alta eficiência, e dos compostos fenólicos totais, por espectrofotometria UV-Vis. Por se tratar de óleo prensado a frio, os resultados dos índices de acidez e de peróxidos confirmaram a estabilidade das amostras prensadas, uma vez que o processo não interfere na qualidade do óleo. Quanto à composição química de ácidos graxos, evidenciaram-se maior percentual de ácidos graxos insaturados, aproximadamente 52,78%, e a presença de ácidos graxos conjugados. O óleo apresentou ainda relevante teor de compostos fenólicos totais, os quais constituem fonte viável de α- e γ-tocoferóis. Por ser fonte de compostos bioativos, há perspectivas de uso do óleo da castanha-de-cutia como matéria-prima para indústrias químicas e farmacêuticas.

Caracterização do óleo das sementes de Pachira aquatica Aublet para aproveitamento alimentar / Characterization of seed oil Pachira aquatica Aublet for food utilization

Os frutos de Pachira aquatica Aublet apresentam sementes comestíveis com características organolépticas muito apreciadas pelas populações amazônicas, sendo pouco utilizados em outras regiões. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as sementes quanto à composição centesimal e determinar as características físico-químicas e perfil de ácidos graxos. A determinação da composição centesimal das sementes (teores de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) e análises do óleo extraído das mesmas (ácidos graxos livres, índices de peróxido, iodo, refração, saponificação, ponto de fusão e perfil de ácidos graxos) foram realizadas seguindo metodologia oficial. O teor de óleo nas sementes 38,39 por cento demonstrou que estas têm potencial para aproveitamento industrial. Das características físico-químicas analisadas, o óleo extraído das sementes apresentou 39,2 por cento de ácidos graxos livres (expresso em por cento ácido oleico), índice de iodo de 27,4 g I2.100 g-1, índice de saponificação de 208,0 mg.KOH g-1, índice de refração (40 °C) de 1,4569 e ponto de fusão de 41,9 °C. Quanto à composição de ácidos graxos do óleo predominaram os ácidos palmítico (44,93 por cento), oleico (39,27 por cento) e linoleico (11,35 por cento). Tal fato favorece o uso deste óleo como matéria-prima para as indústrias alimentícia, farmacêutica e de cosméticos.

The fruits of Pachira aquatica Aublet present edible seeds with organoleptic characteristics much appreciated by peoples in the Amazon, with little being used in other regions. This study aimed to characterize the seeds and to determine the composition and physicochemical characteristics and fatty acid profile. Determining the composition of the seeds (moisture, lipids, proteins, carbohydrates and ash) and analysis of oil extracted from them (free fatty acids, peroxide, iodine, refractive index, saponification value, melting point and fatty acid profile) was performed following the official methodology. The oil content in the seeds 38.39 percent showed that these have potential for industrial use. The physical and chemical analysis, the oil extracted from the seeds showed 39.2 percent of free fatty acids ( percent oleic acid), iodine value of 27.4 I2.100 g-1, saponification number of 208.0 mg.KOH g-1, refractive index (40 °C) of 1.4569 and melting point of 41.9 °C. Regarding the composition of fatty acids palmitic predominated oil (44.93 percent), oleic (39.27 percent) and linoleic (11.35 percent). This fact favors the use of oil as raw material for the food, pharmaceutical and cosmetic industries.

Yellow passion fruit seed oil (Passiflora edulis f. flavicarpa): physical and chemical characteristics

The aim of this study was to determine the chemical composition -physico-chemical properties, fatty acid and tocopherol compositions and total phenolic compounds -and evaluate the radical-scavenging activity of crude oil extracted from passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) seeds, aiming to use the agro-industrial by-products. The oil seed extraction was performed by Soxhlet method and the oil yield from the seeds was 30.39%. The oil showed high levels of unsaturated fatty acids (87.59%), including mainly linoleic (73.14%) and oleic (13.83%) acids, tocopherol (499.30 mg/kg) and phenolic compounds (1,314.13 mg GAE/kg). The physico-chemical characteristics were similar to those of other edible oils and the oil showed significant antioxidant activity. Therefore, the potential utilization of the passion fruit seed oil as a raw material for food, chemical and pharmaceutical industries could be favorable.

Cogumelos: compostos bioativos e propriedades antioxidantes / Mushrooms: bioactive compounds and antioxidant properties

O presente trabalho apresenta revisão da literatura que evidencia a importância nutricional, medicinal e antioxidante dos cogumelos. Na pesquisa foram descritos os principais compostos antioxidantes dos cogumelos, tais como ácidos fenólicos, flavonoides e tocoferóis, bem como seus mecanismos de ação. Os principais métodos in vitro utilizados para a avaliação da atividade antioxidante desses compostos foram abordados. As influências da polaridade do solvente e do tipo de extração na obtenção dos compostos antioxidantes também foram discutidas. Foi possível concluir que os cogumelos são fontes de carboidratos, proteínas e minerais, conferindo a eles propriedades nutricionais. As propriedades funcionais e medicinais são atribuídas às glucanas, além de serem excelentes fontes de antioxidantes naturais. Com relação ao processo de extração, verificou-se que a polaridade do solvente utilizado no processo de extração é determinante na obtenção de compostos antioxidantes.

This study presents a literature review which shows the nutritional, medicinal and antioxidant importance of mushrooms. In this research, the main antioxidant compounds of mushrooms, such as phenolic acids, flavonoids and tocopherols, as well as their mechanisms of action were described. The main in vitro methods used for evaluation of the antioxidant activity of these compounds were approached. The influences from the solvent polarity and the kind of extraction in the acquisition of the antioxidant compounds were also discussed. It was possible to conclude that mushrooms are a source of carbohydrates, proteins and minerals, thus presenting nutritional properties. The functional and medicinal properties are attributed to glucans, besides being excellent sources of natural antioxidants. Regarding the extraction process, it was noticed that the solvent polarity used in the extraction process is determinant in the obtainment of antioxidant compounds.

Carotenoides em abóboras / Carotenoids in pumpkins

Os carotenoides assumem grande destaque na alimentação humana como fonte de vitamina A e pela sua ação antioxidante que está relacionada com a diminuição de riscos de doençasdegenerativas (como as cardiovasculares, câncer e obesidade, dentre outras). Estão presentesem tecidos animais, fungos e bactérias. Porém, as principais fontes de carotenoides e as maisimportantes para a saúde humana são as frutas e demais vegetais in natura, dentre os quais as abóboras (família das Cucurbitaceaes). A área de cultivo da abóbora no Brasil ultrapassa 20 mil hectares, embora a maior parte da produção seja destinada à exportação. As abóboras são muitoapreciadas e consumidas sob as formas de doces ou em diversos pratos salgados. Os carotenoides podem ser quantifi cados e qualifi cados em alimentos por várias técnicas,como espectrofotometria, espectrometria de massa, cromatografi a a líquido de alta efi ciência,cromatografi a a gás e colorimetria.Neste trabalho foram abordados os carotenoides mediante revisão sobre sua origem, características, funções e metodologias de quantifi cação e qualifi cação, enfocando aqueles encontrados em abóboras.

Aspectos tecnológicos dos substitutos de gordura e suas aplicações em produtos lácteos / Technological aspects of fat substitutes and their applications in dairy products

The consumption of fat related to the incidence of diseases has motivated the development of food with less or even no fat. However, fat is important for the full functioning of the human body and sensory characteristics of food. Therefore, making food with little or no fat and at the same time maintaining the desired quality is a challenge for the industry. Fat substitutes were created to achieve this objective. Fat substitutes can be more effective in their applications when mixtures of different types of them are used. The number and variety of these ingredients are still growing, expanding options of choice when a fat substitute is required in a certain type of food. Considering the importance of fat substitutes nowadays, this paper presents an overview of functions and implications of fats in the human body and food, the terminology used to refer to fat substitutes, the categories of different types of fat substitutes available in the market and their applications in dairy products.

La relación comprobada entre el consumo de grasa y la incidencia de enfermedades ha motivado el creciente interés de los consumidores por productos alimenticios de bajos contenidos o exentos de grasa. Mas las grasas, además de importantes para el pleno funcionamiento del organismo humano, contribuyen para las características sensoriales de los alimentos. Por lo cual, producir alimentos con bajo contenido o sin grasas manteniendo la calidad deseada del producto, es un desafío para la industria. Para solucionar este problema se elaboraron los sustitutos de la grasa, de los cuales existe una gama bastante amplia en propiedades y que aumenta día a día. Sus aplicaciones se muestran más eficientes cuando se utilizan mezclados en diferentes tipos de combinaciones. La cantidad y variedad de estos ingredientes todavía están creciendo y ampliando las opciones para la elección del sustituto a ser utilizado en cada aplicación. Considerando la importancia actual de los sustitutos de grasas, este trabajo presenta una visión general de las funciones de las grasas en el cuerpo humano; las implicaciones de la grasa en el organismo que las consume y en las características de los alimentos; la terminología utilizada para designar los sustitutos de la grasa; las categorías de los distintos tipos de sustitutos de grasa disponibles en lo mercado y las aplicaciones de los sustitutos de grasa en los productos lácteos.

O consumo de gordura relacionado à incidência de doenças motivou o interesse dos consumidores por produtos alimentícios com menor teor ou, até mesmo, sem gordura. Entretanto, as gorduras são importantes para o funcionamento pleno do organismo humano e para as características sensoriais dos alimentos. Por isso, formular alimentos com pouca ou nenhuma gordura e, ao mesmo tempo, manter a qualidade desejada é um desafio para a indústria. Para atender a este objetivo, foram criados os substitutos de gordura. Estes podem ter maior eficiência em suas aplicações quando são utilizadas misturas de diferentes tipos. A quantidade e a variedade destes ingredientes continuam crescendo, ampliando as opções no momento da escolha do substituto a ser utilizado em determinado alimento. Considerando a importância dos substitutos de gordura na atualidade, o presente trabalho apresenta uma revisão sobre as funções e implicações das gorduras no organismo humano e nos alimentos, a terminologia utilizada para referir aos substitutos de gordura, as categorias dos diferentes tipos de substitutos de gordura disponíveis no mercado e suas aplicações em produtos lácteos.

Eugenia dysenterica DC: actividad antioxidante, perfil de ácidos grasos y determinación de tocoferoles / Eugenia dysenterica DC: antioxidant activity, fatty acids profile and tocopherols determination

This work aimed to characterize the proximate composition, antioxidant activity and fatty acids profile and tocopherol composition of the oil from Eugenia dysenteric a DC seeds. To obtain the extract, the dehydrated and triturated seeds were extracted with ethyl alcohol for 30 minutes, at a proportion of 1:3 of seeds: ethyl alcohol, under continuous agitation at room temperature. Afterwards, the mixture was filtered and the supernatant was dehydrated at 40ºC in order to determine by direct weighing the dry matter yield of the extract. The "cagaita" seeds showed to be an important source of total carbohydrates, had relevant antioxidant activity and a high content of total phenolic compounds. In comparison to other oils and fats, "cagaita" seeds oil do not constitutes a good source of tocopherols.

Este trabajo tuvo por objetivo caracterizar las semillas de Eugenia dysenterica DC en cuanto a su composición proximal, medir su potencial antioxidante, evaluar el perfil de ácidos grasos y determinar la composición de tocoferoles en el aceite extraído de las mismas. Para la obtención del extracto, las semillas deshidratadas y trituradas fueron extraídas con alcohol etílico por 30 minutos, en la proporción de 1:3 de semillas: alcohol etílico, bajo agitación continua, a temperatura ambiente. Seguidamente, la mezcla fue filtrada y el sobrenadante fue deshidratado a 40ºC con la finalidad de determinar, por pesaje directo, el rendimiento en materia seca del extracto. Las semillas de "cagaita" mostraron ser una importante fuente de carbohidratos totales, además presentaron una relevante actividad antioxidante y un contenido de compuestos fenólicos totales elevado. En su aceite se encontró mayores porcentajes de ácidos grasos palmítico, oleico y linoleico. En comparación con otros aceites y grasas no constituye una buena fuente de tocoferoles.

Sementes de pitanga (Eugenia uniflora L. ): potencial antioxidante e perfil de ácidos graxos / Pitanga (Eugenia uniflora L. )seeds: antioxidant potential and fatty acids profile

As sementes de pitanga foram analisadas quanto à composição centesimal, bem como o potencial antioxidante e o perfil dos ácidos graxos. Para a obtenção do extrato, as sementes desidratadas e trituradas foram extraídas com álcool etílico por 30 minutos, na proporção de 1:3 de sementes:álcool etílico, sob agitação contínua à temperatura ambiente. Em seguida, a mistura foi filtrada e o sobrenadante submetido ao roto evaporador a 40ºC com vistas a determinar, por pesagem direta, o rendimento em matéria secado extrato. De acordo com os resultados obtidos, as sementes de pitanga demonstraram elevado teor de carboidratos totais, além de apresentarem relevante atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais. No óleo das sementes de pitanga destacou-se maior porcentagem de ácidos graxos insaturados, sendo o oleico o principal componente.

The purpose of the present investigation was to characterize the pitanga seeds on centesimal composition, and also to evaluate its antioxidant potential and fatty acid profile. For obtaining the extract, the dehydrated and ground seeds were treated with ethyl alcohol for 30 minutes, at a proportion of 1:3 of seeds:ethyl alcohol, under continuous agitation at room temperature. Afterwards, the mixture was filtered and the supernatant was placed into a rotoevaporator at 40ºC for determining the extract’s dry matter yield, by direct weighing. According to the results, the seeds of cherry showed high amounts of carbohydrates, and offer relevant content and antioxidant activity of phenolic compounds. In the seed oil, cherry high lighted a higher percentage of unsatured fatty acids, oleic being the main component.

Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura por meio de testes rápidos / Quality evaluation of frying oils and fats by rapid tests

A fritura é uma operação que confere aos alimentos fritos características únicas de aroma, sabor e palatabilidade além de ser uma alternativa de preparação rápida dos alimentos. Entretanto, durante o processo de fritura pode ocorrer uma série de reações químicas como oxidação, hidrólise e polimerização do óleo, resultando na formação de compostos de degradação que podem trazer implicações nutricionais. Neste sentido, faz-se necessário o monitoramento de óleos e gorduras de fritura não somente por órgãos de inspeção e fiscalização de serviços de alimentação como também por pessoal não especializado, donos de estabelecimentos comerciais como lanchonetes, pastelarias, restaurantes, entre outros. O presente trabalho teve como objetivos determinar os níveis de alteração de óleos e gorduras de frituras e verificar a eficácia de testes rápidos como testes colorimétricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test®; e o teste de medição Testo 265, comparativamente ao método oficial de determinação de Compostos Polares Totais, obtido por compostos Polares Totais, obtido por cromatografia em coluna.(...)

Ação antioxidante do extrato de sementes de limão (Citrus limon) adicionado ao óleo de soja sob processo de termoxidação / Antioxidant activity of lemon (Citrus limon) seeds extract with addition of soybean oil under thermoxidation process

No presente trabalho foram avaliados a ação antioxidante do extrato de sementes de limão adicionado ao óleo de soja, submetido à termoxidação, e o seu efeito sinergístico com o antioxidante sintético terc-butilhidroquinona (TBHQ). Desta forma, foram preparados os seguintes tratamentos: Controle, TBHQ(50 mg.kg-1), ESL (2.400 mg.kg-1 Extrato de Sementes de Limão), Mistura 1 (ESL + 50 mg.kg-1 TBHQ) e Mistura 2 (ESL + 25 mg.kg-1 TBHQ), que foram incubados a 180ºC durante 20 horas. As amostras foram coletadas nos intervalos de tempo de 0, 5, 10, 15 e 20 horas e analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram estatisticamente estudadas pela análise de variância e teste de Tukey a 5% de nível de significância, em esquema fatorial, no delineamento inteiramente randômico. Verificou-se que o ESL e as Misturas 1 e 2 apresentaram capacidade de retardar a oxidação lipídica, quando adicionados ao óleo de soja. Entretanto, as Misturas 1 e 2 apresentaram um maior poder antioxidante, o que comprova o efeito sinergístico dos antioxidantes em estudo.

Efeito antioxidante do extrato de coentro e do palmitato de ascorbila na estabilidade oxidativa do óleo de girassol / Antioxidant effect of coriander extract and of ascorbyl palmitate on the oxidative stability of sunflower oil

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante do extrato de coentro e de palmitato de ascorbila para determinar as concentrações mais eficazes a serem adicionadas ao óleo de girassol. Foram adicionadas as concentrações de 400, 800, 1.200, 1.600 e 2.000 mg/kg de extrato de coentro e de palmitato de ascorbila nas concentrações de 100, 200, 300, 400 e 500 mg/kg ao óleo de girassol. A atividade dos componentes antioxidantes foi avaliada por meio da estabilidade oxidativa utilizando Rancimat, cujas concentrações foram determinadas por regressão polinomial. As concentrações de 1.600 mg/kg do extrato de coentro e de 500 mg/kg do palmitato de ascorbila foram as que conferiram melhor estabilidade oxidativa ao óleo de girassol. O extrato de coentro e o de pamitato de ascorbila apresentaram efeito positivo quanto à propriedade de conferir estabilidade oxidativa, o que os tornam como escolhas alternativas na conservaçãode óleos vegetais.

Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado / Sunflower, soybean and corn oils behavior in frozen pre-fried coated meat product frying

A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa.

The ever growing utilization of fast food determined the expansion of an industry of pre-fried and fried products. The understanding of the changes that the oil undergoes during the frying processes is outstanding because it may lead to the optimization of such processes as well as to improvements on the quality of both frying oil and the finished product. The purpose of the present study was to determine the alteration levels of different vegetable oils, sunflower, soybean and corn, in the frying process of snacks frozen pre-fried meat coated product. The frying sessions were carried out at 180ºC temperature, 0.3 cm-1surface/volume ratio and 12 hours overall heating time. As for the snacks, the moisture rate and lipids analyses were performed; for the oils, total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices were determined. No analysis presented any alteration above the limits recommended by some countries. Therefore, it was concluded that the conditions established in the frying process are safe, suggesting that all of the oils were fit for the frying, being the corn oil the one of the highest oxidative stability.

Avaliação da capacidade antioxidante do extrato de gengibre(Gengiber offinale) adicionado ao óleo de soja em testte de estocagem acelerada / Evaluation of the antioxidant capacity of ethanolic ginger extract(Gengiber officinale) in accelerated incubator-storage test

O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante do extrato etanólico de gengibre em óleo de soja, submetido ao teste de estocagem acelerada. Quatro tratamentos foram preparados e submetidos a um teste de estocagem acelerada em estufa, a 60ºC durante 12 dias: óleo de soja refinado (OSR) isento de antioxidantes sintéticos – OSR (controle), óleo de soja adicionado de 2.500mg/kg de extrato etanólico de gengibre – OSR + EG, óleo de soja adicionado de 50 mg/kg do antioxidante sintético TBHQ (tercbutilhidroquinona)– OSR + TBHQ e óleo de soja adicionado de 2.500mg/kg de extrato etanólico de gengibre mais 50 mg/kg de TBHQ – OSR + M. Amostras de cada tratamento foram recolhidas nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias de estocagem, e analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados das determinações analíticas mostraram que a capacidade antioxidante no extrato de gengibre decresce de acordo com os tratamentos utilizados e na seguinte ordem: OSR + M = OSR +TBHQ > OSR + EG > OSR.

The objective of this study was to evaluate the antioxidant capacity of ginger ethanolic extract in soybean oil exposed to the accelerated incubator-storage test. Four treatments were prepared and analyzed by means of accelerated storage test in incubator at 60ºC during 12 days: synthetic antioxidant substance free - refined soybean oil (RSO) (control), soybean oil supplemented with 2500 mg/kg of ethanolic ginger extract – RSO + EG, soybean oil supplemented with 50 mg/kg of synthetic antioxidant substance TBHQ Terc-butilhidroquinone) – RSO + TBHQ, and soybean oil supplemented with 2500 mg/kg of ethanolic ginger extract and 50 mg/kg of TBHQ – RSO + M. Samples from each treatment were collected at 0, 3, 6, 9 and 12 days of storage, and peroxide index and conjugated dienes were determined. The results from this analytical determination showed that the antioxidant capacity in ethanolic ginger extract decreases according to exposed treatment in the following order: OSR + M = OSR + TBHQ > OSR + EG > OSR.

Compostos fenólicos em alimentos: uma breve revisão / Phenolic compounds in foods: a brief review

Os compostos fenólicos são estruturas químicas que representam hidroxilas e anéis aromáticos, nas formas simples ou de polímeros, que os confere o poder antioxidante. Esses compostos podem ser naturais ou sintéticos. Quando presentes em vegetais podem estar em formas livres ou complexadas a acúçares e proteínas. Dentre eles, destacam-se os flavonóides, os ácidos fenólicos, os taninos e os tocoferóis como os antioxidantes fenólicos mais comuns de fonte natural. Considerando-se a importância dos compostos fenólicos, o presente trabalho apresenta uma revisão sobre os fenólicos mais comuns em plantas e as principais metodologias usadas em análises de alimentos, na idendificação e quantificação desses compopstos. Há ainda a necessidade de estabelecer uma investigação sistemática para preparação de amostra e na determinação de fenólicos em alimentos, uma vez que as metologias correntemente utilizadas para análise de fenólicos não são totalmente padronizadas, tampouco divulgadas por orgãos oficias.

Qualidade do óleo de soja sob diferentes condições de fritura / Quality of the soybean oil under different conditions of frying

Este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito da relação superfície/ volume e do tempo de fritura sobre a qualidade do óleo de soja refinado, utilizado em frituras de batatas. Foram realizadas 25 frituras descontínuas de batatas pré-fritas congeladas, empregando relações superfície/volume (s/v) 0,2 e 0,6 cm-1, por 12,5 horas. Nos óleos obtidos durante o processo de fritura procedeu-se à análise de ácidos graxos livres ( porcentagem em ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), dienos conjugados e compostos polares totais. De acordo com os resultados, observou-se que a relação s/v 0,6 cm-1 apresentou maior influência sobre a alteração do óleo e tempos maiores de aquecimento provocaram maiores alterações no óleo utilizado. Com relação ao grau de alteração do óleo, verificou-se, ainda, que em todas as análises foram obtidos resultados abaixo dos valores limites para descarte do óleo, evidenciando um bom controle das variáveis do processo.

Antioxidantes naturais: técnicas de extração / Natural antioxidants: extraction techniques

O presente trabalho apresenta uma revisão de literatura que evidencia a importância das substâncias antioxidantes naturais, utilizadas como preservativos alimentares, visando a redução de processos oxidativos em elimentos ricos em óleos ou gorduras. Foram detalhadas as metodologias mais utilizadas na obtenção dos antioxidantes naturais, incluindo a extração convencional com solventes orgânicos e a extração sob atmosfera reduzida (conhecida como extração supercrítica). Também foram estudadas as variáveis que podem influenciar a atividade antioxidante do composto extraído. Verificou-se a necessidade de controle rigoroso de fatores como, a polaridade do solvente, o tempo e a temperatura de extração. As pesquisas demonstraram que todos os métodos empregados apresentam fatores limitantes, devendo ser selecionado o mais adequado para o tipo de composto a ser extraído